Вкусно и красиво!
Дата и час: 21 Окт 2017, 20:21

Часовете са според зоната UTC + 2 часа [ DST ]



Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 
Автор Съобщение
 Заглавие: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 26 Май 2009, 00:09 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 04 Дек 2008, 18:51
Мнения: 1244
Местоположение: Belgium
Сферификация

Методът е открит от испанския готвач Феран Адрия през 2003 година.
Той открива, че при реакция на калциеви соли и алгинат се образува тънка, безцветна и без мирис "кожа",
която е способна да задържа ароматни течности във вътрешността си.
Алгинатът се разтваря в течността, която ще бъде сферирана и след това пусната в разтвор от калциев карбонад,
където двата елемента ще реагират и оразуват тази "кожа" около течността.
Например: прибавяме алгинат към пюре от грах, с помоща на лъжица го пускаме в калциевата баня.
Готовите сфери се изплакват в чиста вода и се консумират веднага, защото дори и изплакнати, реакцията продължава
и след 15 мин. сферата ще желира и отвътре.
А как да сферираме продукти, които съдържат калций в състава си:мляко, сирене, кашкавал и др.
Тогава се прави т.нар инверсна сферификация.
Вместо да прибавяме алгината към ароматната течност, го разтваряме във водна баня, където ще реагира с калциевите соли на храната.
Двата метода са с почти единтичен краен резултат, само че при втория веднъж изплакната сферата в чиста вода,
желиращия процес прекъсва. Получава се по-стабилна сфера и остава течна за по-дълго време.
Използвайте винаги бедна на калций бутилирана вода
.

Алгинат-натурален продукт, излечен от кафяви водорасли. Има силно желиращи свойства.

Калциев хлорид- широко изполван в хранителната промишленост продукт, използва се при приготвянето на млечни продукти.


Изображение

Рецепти:

Сфериране на пюре от пъпеш
Тцацики (инверсна сферификация)


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 26 Май 2009, 00:45 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 04 Дек 2008, 18:51
Мнения: 1244
Местоположение: Belgium
Емулгиране

Соевият лецитин е продукт, който има силни емулгиращи свойства.
Като се прибави лецитин в ароматна течност и се бърка енергично с пасатор, се получава висока и стегната пяна, която запазва структурата си за няколко минути. Използва се за вкусна и ефектна декорация на ястията.
Аз използвам лецитина на Texturas , защото е приготвен от генетично немодифицирана соя.


Изображение


Рецепти:
Сьомга със соева пяна


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 26 Май 2009, 19:07 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 17 Ное 2008, 01:38
Мнения: 5128
Наде, благодаря за тази информация!Чудесно е, че споделяш новостите и тънкостите в авангардната кулинария! :503:

_________________
http://kemihphotography.com/

Бебешка, детска и семейна фотография
Сайт за кулинарни рецептиИзображение


Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 15 Мар 2010, 11:03 
Offline
Начинаещ

Регистриран на: 15 Мар 2010, 10:57
Мнения: 10
Местоположение: Veliko Tarnovo
Привет!
От няколко дена следя сайта, след като случайно попаднах на него.
Идеите и рецептите ме очароват все по-вече с прочитането на всяка следваща :)

Искам да се развивам и да творя в сферата на авангардната кулинария.
Та в България могат ли да се намерят агар-агар, лицетин, калциев хлорид и алгинат, за кулинални цели де.
Не искам да пробвам в железарията ;)

Благодаря ви и поздравления за страхотния форум. :501:

_________________
Александър Господинов
http://picasaweb.google.com/alexhg1/Kulinariq#
http://www.flickr.com/search/?q=kulinariq&w=48813190%40N07


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 15 Мар 2010, 16:21 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 17 Ное 2008, 01:38
Мнения: 5128
alexhg1, дошъл/дошла!

Радвам се, че ви харесва тук при нас! Надявам се да намерите интересни неща и да споделите такива с нас!
Относно продуктите за авангардната гастрономия, дано се включи Надето, тя имаше някакъв сайт ако не се лъжа от където можеха да се поръчват тези продукти.
Ще очаквам тя да сподели....

_________________
http://kemihphotography.com/

Бебешка, детска и семейна фотография
Сайт за кулинарни рецептиИзображение


Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 15 Мар 2010, 21:15 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 18 Дек 2008, 14:24
Мнения: 5767
Местоположение: София
:hi: alexhg1! Надявам се бързо да ти хареса при нас. Настанявай се удобно. Очакваме с нетърпение авангардните ти предложения :480:

Агар съм купувала преди време от фирма Аналитика ЕООД. Имат сайт, можеш да го посетиш.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 15 Мар 2010, 21:35 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 04 Дек 2008, 18:51
Мнения: 1244
Местоположение: Belgium
Alexhg1, :hi: ! тук можеш да си поръчаш нужните продукти: http://www.biorest-bg.com/index_files/Page1586.htm


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Авангардна гастрономия
МнениеПубликувано на: 16 Мар 2010, 00:05 
Offline
Начинаещ

Регистриран на: 15 Мар 2010, 10:57
Мнения: 10
Местоположение: Veliko Tarnovo
Благодаря за информацията. Сайта предлага интересни продукти. Ще поразгледам от какво точно ще се нуждая и ще се свържа с тях :) А като понапредна с експериментите, ще черпя със снимки :021:

_________________
Александър Господинов
http://picasaweb.google.com/alexhg1/Kulinariq#
http://www.flickr.com/search/?q=kulinariq&w=48813190%40N07


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 

Часовете са според зоната UTC + 2 часа [ DST ]


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 0 госта


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Иди на:  

Development: hristof     Design: yordanoff

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Превод: Ioan Arnaudov